什么是熟成牛肉？今天绿零小编跟大家聊一聊熟成牛肉，要聊透了熟成牛肉得从牛的屠宰开始。

熟成牛肉是一种谷饲的牛肉储存工艺，它的过程是将牛经过屠宰之后去头，然后二分体，要进到一个特定的环境，进行排酸，排酸的目的是因为牛在屠宰之后体细胞失去了血液对它的氧气供应，进行无氧呼吸了，所以会产生乳酸。乳酸虽然对人体无害，但是会影响牛肉的口感和味道。排酸是在特定的温度、湿度还有风速下将乳酸分解成二氧化碳、水还有酒精，然后挥发掉这么一个过程。

与此同时，牛肉细胞内的大分子三磷酸腺甘，在酶的作用下会分解为新鲜的一个物质——基苷，这个基苷呢就是IMP是味精的主要成分之一，肉的酸碱度也会被改变，新陈代谢的产物被分解和排出，一般是经过48~72小时的排酸之后，我们进行分割。分割之后的牛肉要选出适合的部位通过保鲜冷链，这个中间是不经过任何冷冻过程，要或者说直接进入到一个特定的熟成环境里面。

这个环境是比较重要的一个环节，要求是恒温、恒湿、除菌通风的这么一个环境，存放一般是在28天以上，温度控制在零下一度到零上两度之间，湿度是在65~80度之间。熟成的作用主要是要延长牛肉的排酸时间，使牛肉新陈代谢的产物最大程度的分解和排出，让牛肉中的结缔组织和纤维组织软化，提升牛肉更丰富的口感，让牛肉里面不易被人体吸收的大分子，比如说蛋白质，通过酵素转化成氨基酸，三磷酸腺甘更充分的转化成基苷，因为基苷本身是味精的原料之一，所以会使熟成后的牛肉本身具有更丰富的汁水更饱满的滋味。

以上就是熟成的一个主要作用。熟成一般又分为两种形式，湿式熟成和干式熟成，这个也是很多朋友问我比较多的一个问题。我个人的经验来说，它们的区别是什么？主要的区别是两点，真空包装，还有一个就是湿度。

简单一点说真空包装内的入库就是湿熟，没有真空包装，直接开放的放在熟成环境里面的就是干熟，但是湿熟和干熟之间的湿度是不同的，湿式熟成是在刚才这个环境里面用，呼吸袋它不是普通的塑料袋或者真空包装，它是可以呼吸的这么一个高科技的一个袋子，它是热缩的呼吸袋分解出的水二氧化碳还有酒精，还有酸性物质是可以通过气孔排出的，但是外界的气体是被隔绝的，所以说它外面的气体进不来，只能是里面的这些杂质会排出。一般的熟成也是28~72天，当然也可以适当延长，一般国外我们能看到的一个湿式熟成或者干式熟成都可以达到100天左右。这段时间牛肉中的酸性物质会进一步的被排除，牛肉中的纤维还有结缔组织软化，牛肉中的脂肪肌肉进行更好的糅合，牛肉的风味就得到更好的表现。

干式熟成需要更严格和苛刻的一个环境，控制湿度要控制在70度左右，所以一般干式熟成的牛肉柜它是需要能够调节湿度的，是保证肉不会迅速的干化，所以干式熟成柜的成本也会相对来说比较高，除菌的间隔周期也会比湿式熟成的要短，新鲜的牛肉完全暴露在熟成环境要28天以上，让牛肉自身的酶进行转化，表层的霉变过程，导致牛肉的蛋白质转化成氨基酸，更容易被人体吸收三磷酸腺苷，比这个湿式熟成更快和更容易转化为基苷，同时赋予了干熟牛肉更独特的一个风味，还有更浓郁的一个汁水。

由于表面菌化与水分的蒸发，导致干式熟成的损耗非常大，一般可以达到30~40%，所以导致干式熟成既稀少又昂贵。现在市场上普遍的干式熟成都是国外的进口牛肉，所以在运输的过程中很难避免冷冻，所以对肉本身的汁水和香度会有一定的损耗，这也是很少有直接烤制不加任何佐料的干熟在市场上出现。

这个环境是比较重要的一个环节，要求是恒温、恒湿、除菌通风的这么一个环境，存放一般是在28天以上，温度控制在零下一度到零上两度之间，湿度是在65~80度之间。熟成的作用主要是要延长牛肉的排酸时间，使牛肉新陈代谢的产物最大程度的分解和排出，让牛肉中的结缔组织和纤维组织软化，提升牛肉更丰富的口感，让牛肉里面不易被人体吸收的大分子，比如说蛋白质，通过酵素转化成氨基酸，三磷酸腺甘更充分的转化成基苷，因为基苷本身是味精的原料之一，所以会使熟成后的牛肉本身具有更丰富的汁水更饱满的滋味。

以上就是熟成的一个主要作用。熟成一般又分为两种形式，湿式熟成和干式熟成，这个也是很多朋友问我比较多的一个问题。我个人的经验来说，它们的区别是什么？主要的区别是两点，真空包装，还有一个就是湿度。

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