无论是冷藏、冷冻，还是保鲜，冷藏柜内的食品质量都会受到不同因素的影响，从而导致食品变质。以下让我们结合冷柜价格来看一下，影响动物食品冷柜质量的主要因素有哪些？

微生物学：动物性食品中由于酶的存在，蛋白质被分解成多肽，而多肽是由氨基酸分解而来的。充足的营养使得细菌能够利用并快速繁殖，最终将蛋白质分解，产生胺类和氨类等碱性含氮物质，即三甲胺(TMP)和总挥发性盐基氮(TVBN)。这些细菌的代谢物越多，食物就会变得腐败变质。食品腐败的微生物效应与食品种类、食品组成和贮存环境有关。它的生长和繁殖表现在以下方面： 

①水分：水是微生物生命活动的必要条件

  细菌、霉菌和酵母的最小水分活度分别为Aw=0.9、Aw=0.7和Aw=0.88。当食物的水分含量低于12%时，细菌很难生长。含水量低于14%可以抑制部分霉菌孢子。因此，降低冷柜低温储存环境的湿度有利于食品保鲜。尤其是肉松、鱼片等干制品，不能存放在高湿度环境下，会吸收水分，增加水分，发霉。但对于水产品和肉制品，相对湿度不宜太低，一般为80% ~ 90%，甚至95%，以防干耗食物影响品质和口感。
②温度：温度是微生物生长繁殖的重要条件之一

各种微生物都有生长所需的温度范围，超过这个温度范围就会停止生长。表中显示了微生物对温度的适应类型。如温度超过最高温度，就会明显地杀死微生物，如表所示。普通细菌在100℃迅速死亡，而有孢子细菌在121℃死亡时间为15~20分钟。热杀菌主要是利用高温使蛋白质凝结变性，从而终止蛋白质的生命活动。

比如，高温罐头食品的灭菌温度一般设置为121℃。但是，低温只能抑制微生物的分裂和繁殖，因此，在低温条件下保存的食物必须保持足够的低温，使之失去分解食物营养的能力，例如冷冻鱼-20~-12℃，冷冻猪肉-24~-18℃，家禽-30~-10℃。

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